La cuisine des Balkans à Paris : un goût d’ex-Yougoslavie

Si la capitale française ne compte aucun restaurant estampillé slovène, il est possible d’y déguster un repas typique des Balkans. Les établissements qui proposent des plats de la région revendiquent une démarche fédératrice à destination d’une clientèle éclectique, grâce au lien qu’ils perpétuent entre les pays de l’ex-Yougoslavie.

La carte propose, en guise d’entrée, un alléchant Mititei. Comprenez : une petite saucisse d’agneau assortie d’une sauce moutardée agrémentée de fenouil. Idéalement, vous poursuivrez avec un Sarmale, soit un plat composé de viande hachée, de feuilles de chou fermentées, de polenta rôtie, le tout arrosé de crème aigre. En dessert, le Papanasi séduira vos papilles : il s’agit de beignets baignant dans un coulis de fruits rouges. A moins que vous n’optiez plutôt pour le Cremsnit, ce «millefeuille destructuré» à la vanille de Madagascar et bergamote, tel que le présente la carte.

Ces saveurs, menus typiques des Balkans, vous les trouverez en plein cœur du deuxième arrondissement de Paris, chez Ibrik Kitchen. Léa, 25 ans, serveuse depuis deux ans dans cet établissement, assure la fin de service et essuie les dernières tables. Au fond de la salle, Lena, une grande habituée de la maison, échange avec une amie qu’elle a invitée à découvrir les spécialités du sud-est européen. Les deux femmes ont partagé un caviar d’aubergines et un souvlaki – une volaille marinée sept heures puis cuite au barbecue, accompagnée de tomates pleine terre de Provence, auxquelles sont ajoutés poivrons et concombres.

Clientèle variée

«La cuisine est généreuse, dans tous les sens du terme, raconte Lena. Elle est au carrefour de nombreuses influences, ce qui donne des plats abondants et souvent très savoureux.» Installée à Paris depuis deux ans, cette Anglaise qui travaille aujourd’hui dans une grande maison d’édition vient «deux fois par semaine environ». A l’en croire, Léa n’a même plus besoin de lui demander quel mezze elle souhaite commander. La jeune Anglaise aime initier ses proches à cette gastronomie méconnue. Et se laisser surprendre par leurs choix, leurs envies parfois différents des siens. «Balkan is home to everyone», indique d’ailleurs le menu du restaurant.

Ce midi, comme tous les autres, la clientèle est variée. «Beaucoup de Roumains, de Serbes et de Slovènes (mais surtout des Roumains), qui habitent en France, viennent pour retrouver la gastronomie leur pays d’origine, détaille Léa, la serveuse. Mais on a aussi des Parisiens curieux de découvrir une autre culture».

Un constat confirmé par Micky, propriétaire de Zavicaj, dans le XVIII^e arrondissement de la capitale. Dans son antre décorée de mille objets divers, on peut déguster, comme chez Ibrik Kitchen, des mets caractéristiques des Balkans. Serbes en particulier. «En plus des clients que j’appellerais  les nostalgiques du pays, nombre de jeunes Français viennent dans l’idée de découvrir une culture culinaire différente de celles qu’ils fréquentent habituellement, italienne, japonaise, indienne…», glisse le gérant. 

«L’art culinaire de l’ex-Yougoslavie, ce qu’on appelle aujourd’hui les Balkans, c’est ce qui rassemble encore aujourd’hui tous ces pays : la Serbie, la Croatie, la Slovénie ou encore la Bosnie.»

Dans son restaurant du nord parisien, Micky témoigne aussi du caractère fédérateur de la gastronomie des Balkans. Ce sexagénaire, né en 1962, s’est installé en France au début des années 1990, au moment du démantèlement de l’ex-Yougoslavie. Un souvenir douloureux pour lui, que la cuisine des plats de son pays d’origine est venu panser. C’est en 2005 que ce Serbe a ouvert Zavicaj : «L’art culinaire de l’ex-Yougoslavie, ce qu’on appelle aujourd’hui les Balkans, c’est ce qui rassemble encore aujourd’hui tous ces pays : la Serbie, la Croatie, la Slovénie ou encore la Bosnie.»

Proche mais différente de la cuisine grecque

Si la cuisine des Balkans se rapproche de la gastronomie grecque, plus connue des Français, elle s’en distingue par une préparation qui ne procure pas les mêmes sensations. «Par exemple, explique Micky, on ne fait pas le chou farci de la même manière. Nous, à la différence des Grecs, on laisse macérer le chou, puis on mélange deux viandes, boeuf et porc. Ça change sacrément le goût !» Et puis, il y a l’incontournable «poulet à la choumadienne», cette escalope farcie au fromage et roulée dans du lard, que l’on ne trouve nulle part ailleurs qu’à Zavicaj. Produits familiers des Français mais composition insolite, de quoi réunir toutes les sensibilités dans une assiette !